La segunda edición del festival realizado en Coatepec y Xalapa refrenda la riqueza culinaria del estado, con la participación de chefs como Enrique Olvera, Gerardo Vázquez Lugo, Sergio Camacho y Alejandro Ku pescado a la veracruzana
La proyección de la gastronomía veracruzana como signo de identidad; así como vínculo de distintas generaciones en historias y escenarios comunes y compartidos ha sido la esencia de la segunda edición del festival Puerta de los Sabores, realizado del 25 al 28 de noviembre, teniendo como sede principal el Pueblo Mágico de Coatepec, Veracruz; así como con actividades en Xalapa, capital del estado.
“Pensamos suspender esta edición debido a las condiciones originadas por la pandemia; sin embargo ya que se trata de un festival joven, que tuvo muy buena aceptación el año pasado, decidimos que era importante darle continuidad, desarrollando la mayor parte de las actividades y conferencias de manera virtual, y reservando un pequeño segmento a actividades presenciales, como en el caso de las cenas maridajes y de los homenajes y reconocimientos a distinguidas figuras de la gastronomía de Veracruz.
Chefs Pepe Ochoa, José Burela, Ricardo Muñoz zurita y la cocinera tardicional Martha Atzin.
“Un factor importante en la realización de esta edición ha sido la participación del chef veracruzano Ricardo Muñoz Zurita, parte fundamental en la convocatoria de los chefs participantes, así como en la realización de los homenajes a las grandes figuras de la cocina de nuestra tierra, como es el caso de los chefs José Burela Picazzo y Pepe Ochoa, así como de la cocinera tradicional Martha Atzin, responsable del colectivo Mujeres de Humo, una de las más genuinas expresiones de nuestra cocina de raíces en la región del Tajín”, expresa el chef Francisco Javier Cuevas, director del festival.
Por su parte Sergio Santos, restaurantero de la ciudad de Xalapa y presidente del Consejo Gastronómico Veracruzano, resalta que esta segunda edición del festival ha sido un auténtico logro de la sociedad civil y de la comunidad gastronómica veracruzana, específicamente de la zona de Xalapa, en la realización de un evento que pondera el valor de la cocina de ese estado en el mapa gastronómico de nuestro país.
“Tenemos mucho que expresar y compartir con México. Se habla siempre de la cocina veracruzana, y muchas veces se le relaciona con los deliciosos platillos de nuestras costas. Sin embargo Veracruz tiene mucho que decir, ofrecer y compartir con relación a los productos y las tradiciones de sus distintas regiones. Encuentros de esta índole nos permiten focalizar el patrimonio que ofrecen zonas como Coatepec, con su importante valor en la industria del café; o la relevancia de Xalapa con sus recetas tradicionales, sus fiestas, sus historias en las que se concentra una parte importante de la crónica cultural, política y alimentaria de nuestro país”, explica Sergio.
Uno de los momentos más emotivos de este encuentro fue la realización del foro homenaje a las grandes figuras de la cocina veracruzana, donde el chef Muñoz Zurita fungió como moderador. Además de hacer una emotiva relación sobre su labor en distintos foros nacionales y extranjeros en torno a la divulgación de la cocina veracruzana, sus tradiciones y recetas, los chefs José Burela y Pepe Ochoa; así como Martha Atzin, coincidieron en la necesidad de impulsar más encuentros y espacios en los que las nuevas generaciones puedan conocer más sobre las técnicas, historias e ingredientes que involucran el rico bagaje de la culinaria del estado de Veracruz.
Los sopes, parte de los antojitos típicos de los merenderos veracruzanos.
Ricardo Muñoz Zurita subrayó la importancia de crear un centro en el que gente de México y del extranjero puedan tener acceso a distintos talleres y actividades concernientes a este segmento del conocimiento gastronómico. Por otro lado, Martha Atzin hizo hincapié en la necesidad de reconocer de manera más contundente la importancia de las mujeres en el panorama gastronómico del estado, no solo en el aspecto de la realización y preservación de platillos y recetas, sino también en los distintos procesos de producción y cultivo de alimentos.
Otra de las actividades coordinadas por el chef Muñoz Zurita fue la presentación del chef Enrique Olvera, quien en una charla transmitida a través de las redes sociales hizo un reconocimiento a la relevancia de la cocina del estado, además de un recuento sobre su trayectoria, destacando la importancia de hacer de la cocina una convicción, un ejercicio vivo de valores, de práctica y de búsqueda, “ya que la cocina se aprende en los fogones, no en los libros”.
Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera.
En el marco de las actividades presenciales, destacó asimismo la realización de tres cenas maridajes, realizadas con la participación de chefs invitados como Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, en la Ciudad de México; Marco Mellado, de Leña y Olivo, en Tlaxcala; así como del chef Sergio Camacho, el chef yucateco Misael Canché, proveniente de Valladolid; y el chef Alejandro Kuri.
El chef Vázquez Lugo destacó la importancia de resaltar los valores de las cocinas regionales de Veracruz, llenas de tradiciones, ingredientes y sutilezas que en algunos casos han ido quedando rezagadas en el conocimiento cotidiano, por lo que es importante trabajar con las nuevas generaciones de cocineros del estado para impulsarlos a guardar y difundir esos valores inmersos aún en las familias veracruzanos. Ejemplo de ello, fue su labor con el estudiante de gastronomía Juan Malpica, su asistente a lo largo de su participación en el festival, y a quien impulsó para la preparación del atole agrio, de Misantla, parte de la herencia del joven estudiante.
Otra participación relevante fue la del chef Marco Mellado, especializado en preparaciones a las brasas, presentó un cerdo pelón criado en la región de Coatepec por el productor Ignacio Cambambia, quien a su vez es uno de los más relevantes elaboradores de quesos de cabra de la zona.
“Es impresionante la calidad de los productos veracruzanos y el avance que muestran en alimentos de esta índole. La labor que realiza Ignacio es muy importante; he podido apreciar sus quesos, ya sean frescos, madurados y las pastas lácticas. Son de una calidad increíble que además abre las puertas para que estados como Tlaxcala y Veracruz ampliemos nuestros horizontes comerciales”.
Marco Mellado y el cerdón pelón. “Veracruz es ante todo una experiencia llena de sabores, de aromas, de sonrisas, de gente amable y emprendedora que te da lo mejor de sí en torno al fogón.
Es algo de lo que queremos expresar en este festival, que la identidad veracruzana quede patente en su cocina, en sus desayunos, en el aroma del café, del mole, de los quesos y de la infinidad de frutas y hortalizas surgidas de nuestro campo. Los productos locales han sido exaltados a través de las distintas preparaciones de los chefs de nuestro estado, así como de los que nos visitan de otras ciudades y conocen y reconocen el valor de nuestra cocina. Queremos transmitir un mensaje de entusiasmo, de júbilo, de continuidad de nuestros valores y nuestras herencias. Es el mensaje principal de Puerta de los Sabores”, expresa Brenda Hernández, coordinadora general del evento.
Aspectos a destacar del festival Puerta de los Sabores
El reconocimiento al chef Pepe Ochoa, conductor del programa Con Sabor Jarocho, transmitido a nivel nacional, por su labor como Pionero de la Gastronomía Veracruzana, en la divulgación de este acervo.
La labor del chef Ricardo Muñoz Zurita en la valoración de las tradiciones y raíces de la cocina veracruzana a través del testimonio de sus protagonistas y embajadores como Pepe Ochoa, José Burela y Martha Atzin (Mujeres de Humo).
La participación del productor Ignacio Cambambia, figura de valor indiscutible en la elaboración de quesos de cabra que han llamado la atención de cocineros de todo el país
La presencia del chef Enrique Olvera, quien reconoció a Xalapa como una de sus ciudades favoritas, llena de valioso y único patrimonio alimentario
La participación de la chef Alejandra Ramírez, quien dio una muestra de la relevancia del café en la cocina, no solo en platillos dulces, sino también en preparaciones como barbacoa y tamales
La presencia de productores de cerveza artesanal como Solemne, elaborada por jóvenes empresarios originarios de Oaxaca que elaboran en Xalapa una variedad de cervezas de alta calidad
La labor de jóvenes estudiantes de gastronomía en la difusión de preparaciones tradicionales, como el atole agrio preparado por Juan Malpica con la asesoría del chef Gerardo Vázquez Lugo
Impecable la participación del chef yucateco Misael Canché, quien realizó dos postres con productos de su tierra y exaltó el valor ritual de la cocina de su estado