En la actualidad hay diferentes métodos en los que el café puede ser procesado después de la recolección
Estos procesos dependen de cuestiones ambientales (clima, porcentajes de precipitación, disponibilidad de agua etc) y también las características que buscamos en taza, ya que la forma de procesarlo tiene una gran influencia en el sabor final.
En este artículo vamos a analizar los 3 procesos más comunes: Lavado, Natural y Honey (o miel).
Proceso Natural o En Seco
El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque más labor).
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara.
Las formas en las que este proceso se lleva a cabo pueden variar dependiendo de las instalaciones de las que se disponga o el tamaño de la plantación/producción, pero en términos generales, este es el proceso:
En primer lugar se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que no estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto.
Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado, donde las cerezas maduras flotan y las defectuosas o verdes se van al fondo del canal.
Luego se tienden las cerezas en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas levantadas del piso (camas africanas).
A medida que las cerezas se van secando, se deben ir moviendo para que todas se sequen por igual.
El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20 días, aunque dependiendo de las condiciones climáticas, podría llegar a tardar hasta cuatro semanas.
En plantaciones muy grandes se hace a veces parte del secado a máquina para acelerar el proceso, pero no sin antes haber secado el café al sol durante unos cuantos días.
La etapa de secado es de vital importancia ya que afecta la calidad final del café verde, y naturalmente el sabor: si se seca demasiado, el café se volverá quebradizo y puede dañarse en la trilla. Un grano quebrado es considerado un grano defectuoso.
Si no se seca suficiente, tendrá demasiada humedad y será mucho mas susceptible a hongos y bacterias.
Este proceso natural se usa para aproximadamente el 90% del café Arábica producido en Brasil, para la mayoría del café que producen Etiopía, Haití, Yemen, Indonesia y Paraguay y también para algunos Arábigas que se producen en India y Ecuador.
Asimismo, casi todos los Robustas se procesan de esta manera, sobretodo en zonas con clima cálido y consistente, poco lluvioso y/o con escasez de agua.
En zonas con más lluvia y con humedad atmosférica alta, este proceso es mucho más difícil de llevar a cabo.
En cuanto a las características de sabor, los cafés procesados de esta manera tienden a tener cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. Es común también encontrar sabores vinosos, y con fruta intensa.
Cafés lavados o proceso húmedo.
Este método difiere del método seco en 2 aspectos fundamentales. El primero es que en el proceso húmedo se requieren cantidades considerables de agua así como un equipo concreto.
La otra diferencia fundamental es que en el proceso húmedo, se separan la pulpa de los granos de café, lo que no sucede en el proceso natural.
El proceso húmedo se lleva a cabo de la siguiente manera:
Se recolectan los granos (generalmente a mano) y luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.
El siguiente paso es separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza.. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado.
Los granos, desprovistos ahora la cascara que los recubre, están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el mucílago o la miel del café.
lavado, el mucílago se remueve completamente y para esto, se ponen los granos en tanques de fermentación hasta que el mucílago que recubre el pergamino pierda la textura mucosa y adquiera un tacto más áspero.
Para la mayoría de cafés toma entre 12 y 24 horas para que el mucílago pueda ser removido en su totalidad. Esto depende también de la temperatura ambiental, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de las enzimas.
El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.
Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 12,5% se seca el café bien sea al sol, o en una secadora mecánica o combinando los dos métodos.
El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, en camas de madera moviles o en mesas de alambre de malla fina. Se extienden los granos en capas de entre 2 cm y 10cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 5 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente.
En plantaciones grandes en las que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse con eficacia en las terrazas, se hace necesario usar máquinas de secado con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y económico sin que se dañe la calidad.
El método de vía húmeda se usa en general para todos los cafés Arábica, a excepción de lo que se producen en el Brasil y en los países productores de Arábica mencionados anteriormente que usan el método natural. Se usa rara vez para los Robustas.
Los atributos de sabor de los cafés lavados son cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y acidez más brillante o intensa.
La mayoría de los países reconocidos por la acidez de sus cafés, procesan su café bajo el método lavado para conservar estas características
Método Honey o Miel.
Esta forma de procesar el café es fundamentalmente la misma que en el método lavado, con la única diferencia que en el proceso honey NO se remueve el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aun los granos.
Contrario a lo que algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso. El nombre lo recibe porque al tacto, como está recubierto con el mucílago, se siente pegajoso como la miel
En algunas regiones se distingue entre 3 tipos diferentes de proceso honey: El Amarillo, EL Rojo y El Negro.
La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolla a medida que se ajustan los tiempos y técnicas de secado:
El Honey Amarillo es el que se seca mas rápido (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino que recubre el grano de café un tono amarillo claro para el momento en que termina de secarse.
El Honey Rojo toma un poquito más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad. En este método el café se seca a la sombra o sin rayos solares directos, y por esta razón obtiene su color característico.
El Honey Negro o Black Honey tarda la mayor cantidad de tiempo en secar, y en este método, el café se cubre con un plástico negro en camas similares a las camas africanas.
Este último es el más complejo de los 3, con cuerpo alto, abundante en sabor y es naturalmente más costoso en el mercado.
Cabe anotar que el resultado no es un café con el pergamino negro completamente, sino que es un poquito más oscuro que el honey rojo.
El secado del pergamino aun con el mucílago recubriendo tiene un impacto directo sobre el dulzor en la taza. Los cafés Honey tienen generalmente un sabor único, caracterizado por un dulzor diferente, muchos sabore frutales y acidez dulce.
De los 3 procesos mas comunes, El Honey y El Natural son los más amigables con el medio ambiente debido a que no se utiliza una sola gota de agua al despulpar, lavar o fermentar. Esto ahorra grandes cantidades de agua.
Ambos métodos se pueden implementar en zonas remotas ya que elimina las dificultades que acarrean transportar las cerezas recogidas a la central de beneficio que en muchos casos no está cerca del cultivo.
Este transporte puede incluso causar, en algunos casos, problemas de fermentación no deseada y potencial degradación de la calidad.
Cuéntanos en los comentarios si tienes alguna preferencia en el sabor de acuerdo a la forma de procesar el café.
