- Dos restaurantes de la CdMx desafían la alta cocina: aprovechan hasta el último ingrediente, pagan sueldos justos y demuestran que otro modelo gastronómico no sólo es posible, sino rentable.
Por Paula Mónaco
DOMINGA(milenio.com.mx) CDMX– Un bowl completo, del tamaño de una ensaladera, se descarta al preparar huevos revueltos a la mexicana para cuatro personas. Se tiran los extremos y una o más capas de la cebolla porque es dura o demasiado fuerte en su sabor. También las cáscaras, las semillas y el tronco del chile, el pedúnculo. Del jitomate se tira esa suerte de ombligo que une al tronco con la fruta y a veces también la piel. Pero en el restaurante Baldío no se tira nada de esto, nada.
No usan gas, sólo cocinan con leña y brasas, a la vista. No venden refrescos ni agua con gas embotellada, todo lo preparan ahí, endulzado con siropes y al momento. Tampoco hay papel: ni servilletas ni carta ni tickets ni comandas. Para ellos decir basura es una grosería, no existe la palabra desperdicio, hacen un gran esfuerzo por no mencionarla siquiera y están buscando todo el tiempo un nuevo término que pueda nombrar su hazaña porque son un restaurante donde nada sobra.
No es sólo semántica lo que importa en esta esquina en la colonia Condesa de la Ciudad de México, donde trabajan veintinueve personas y atienden a cincuenta comensales; desde el verano de 2024 Baldío está poniendo en duda uno de los postulados que parecen inamovibles en la industria restaurantera. Está demostrando que la frase de “siempre hay merma” puede quedar atrás, igual que las costumbres de descartar diez troncos de brócoli para sólo usar el que se ve perfecto.
Es sabido que la industria restaurantera es –casi siempre– explotadora, desigual e injusta: jornadas de doce horas o más; sueldazos para chefs reconocidos y pagos escuálidos para meseros y lavalozas aún cuando los comensales gasten varios miles de pesos en la cuenta; gritos e insultos en la cocina; horas extras que no se cobran o la costumbre de que el personal de piso descanse sólo un día por semana.
Ejemplo claro, el escándalo que estalló en Dinamarca cuando decenas de extrabajadores denunciaron a uno de los chefs más influyentes del momento, René Redzepi. Y en Ciudad de México, en tiempos de gentrificación, se complica el panorama porque en colonias como la Roma y la Condesa las rentas aumentan hasta un 40% (Canirac, 2025), lo cual se traduce en la ya sabida expulsión de quienes habitan la zona pero también en menúes inaccesibles y precio dólar, donde los trabajadores restauranteros no pueden ni acercarse a una tiendita.
Pero aparecen también al menos dos remansos: uno –Mazala & Maíz– derrumba las prácticas déspotas y jerárquicas, decide en asamblea y paga sueldos justos. Otro –Baldío– se niega a tirar comida, reutiliza hasta el último tallo de verdura convirtiendo la basura en delicias inéditas. Sin explotación y sin merma: dos modelos que no sólo sobreviven, son éxito absoluto reconocidos con las prestigiosas estrellas Michelin. Dos estrellas para quienes se animan a cuestionarlo todo y reescriben en la gastronomía la máxima zapatista de otro mundo es posible.
Baldío, el fermentador infinito
Karla Jaén camina con paso rápido difícil de seguir. Morena de piel aceitunada, chaparrita, sonriente y seria por igual. Jefa natural pero de las que contagian entusiasmo sin reclamos ni gritos. Nació en Misantla, un municipio que está entre la sierra y la playa en Veracruz. Tiene 33 años, es técnica en alimentos y bebidas, luego hizo una práctica de tres meses en Francia. Baldío es el cuarto restaurante donde trabaja. Aquí es la encargada de producción, la persona que hace pedidos, recibe ingredientes y tiene listo todo veinticuatro horas antes de entrar a cocina.
Emocionada, Karla recorre los pasillos para mostrar los tesoros que ahí guardan. Son frascos, botellas, tuppers; recipientes de muchas formas, bien ordenados y etiquetados. Cuando destapa uno brota, ácido y maravilloso, el olor del limón: es un polvo que se obtuvo después de usar-deshidratar-moler hasta el último resto. Abre otro con pulpa de toronja, también deshidratada después de exprimirla para jugo. Luego tallos de acelga, los pedacitos que por estética sobraban ahora caramelizados en pequeños cubos que parecen golosinas.
Sigue por los frascos de cheong, una técnica coreana para fermentar un sirope que luego endulza comidas o bebidas. Hay de muchos sabores. También kimchis y tepaches, fermentados tradicionales de origen coreano y mexicano, salados y dulces. Aparece después el lactomate: un fermentado con agua, sal y los restos del jitomate, incluida esa suerte de ombligo que en todas las cocinas va a parar al bote de basura.
–Nuestra meta principal es no tirar nada. Tampoco fermentar por fermentar, es importante decidir qué voy a hacer con todo esto –dice Karla mientras cierra el congelador lleno de cubetas con tallos de espárragos, espinacas, restos de naranjas exprimidas, restos de pan y las capas descartadas de la cebolla. Cada uno en su recipiente, limpios y etiquetados esperan oportunidad usarse en una preparación.
La flor de Jamaica, la hibiscus, es un buen ejemplo del ciclo de un producto en Baldío. La hierven para hacer agua saborizada, ya escurrida la fermentan para hacer tepache, después con sus restos fermentan en cheong para un sirope que saborice comidas o bebidas y, a lo que queda de esas flores, explotadas ya tres veces, las pulverizan para condimento. Cuatro vidas puede tener una flor.
–Ya no compramos vinagre, lo hacemos –dice Karla mientras sigue andando.
Señala un montón de botellones de vinagre de maíz que elaboran con la hoja que recubre al elote. Hay más de seiscientos litros. Y junto, otra magia: varios cientos de botellitas de salsa inglesa hecha en casa, sin conservantes y elaborada con restos de alimentos. Quien logró igualar ese sabor comercial es Christopher Locke, el mago-alquimista de Baldío a quienes todos adoran.
Christopher Locke es rubio y alto, está una cabeza por encima de Karla. Nació en Sheffield, un condado húmedo de Inglaterra. Usa cabello largo recogido como samurai, tiene ojos claros y es tímido. Hace un gran esfuerzo por no hablar en inglés y sus compañeros le gritan “¡en español, güero!” como señal de apoyo.
Lleva veinte años fermentando alimentos. Empezó a probar las técnicas en Canadá para conservar productos en las temporadas de climas extremos, luego trabajó en un mercado de Australia y ahora es el mago-chef-científico de Baldega, que es bodega y cocina de producción del restaurante Baldío. Christopher intenta explicar que la fermentación no es elitista sino una técnica milenaria presente en nuestra vida cotidiana, cita como ejemplo el pan.
No le agobia el resolver ahora qué hacemos con esto; al contrario, lo emociona. Y saca entonces una suerte de tableta repleta de dibujos, con flechas que van de un lado a otro. Es su mapa de ruta, el diagrama donde va definiendo en qué usará cada cosa. Los cruces son fascinantes. Se puede seguir la ruta de un jitomate, de un chile o una flor de jamaica por sus múltiples vidas. Con sólo ver esta tableta podría sonreír el químico Antoine Lavoisier, enunciador de la ley de conservación de la masa, que se popularizó con la frase: “nada se pierde, todo se transforma”.
La primera estrella verde en CdMx
En 2025 Baldío recibió una de las codiciadas estrellas Michelin, la máxima distinción de la gastronomía mundial. Una estrella verde, en este caso, variedad nueva que inició en 2024 y distingue a los restaurantes con “prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente”. Es el primero en México con ese premio.
Todo empezó cuando a los hermanos Pablo y Lucio Usobiaga les hicieron una pregunta que no esperaban: ¿por qué no se animaban a intentarlo, a poner aquí un lugar sin desperdicios? El instigador fue Douglas McMaster; un chef joven, exitoso y precursor de esta tendencia; fundador de Silo, que está en Londres. Pablo y Lucio se rieron con aquella pregunta pero el británico insistió. Se les borró entonces la sonrisa, abrieron grandes sus ojos con la duda ya sembrada. Empezaron a considerarlo en serio. Era una apuesta compleja que no estaba para nada en sus planes porque Pablo, que es abogado, y Lucio, que es filósofo, estaban contentos con su emprendimiento de producción agroecológica de verduras –Arca Tierra–, que después de bastante esfuerzo –quince años– ya surtía a algunos de los principales restaurantes de México.
–No fue un plan muy estructurado ni súper meditado. No lo pensamos por mucho tiempo, lo hicimos –dice Pablo hablando rápido, entusiasmado. Cuenta que buscó un local en el barrio donde ha vivido siempre, que trabajaron a contrarreloj y apenas pudieron tener electricidad el mismo día que abrían al público. En el verano de 2024 Baldío empezó con mucho más corazón que certezas.
Baldío obtuvo la primera Estrella Verde Michelin en México por demostrar que una cocina sin desperdicios a también es alta gastronomía
Dos años después ya son un equipo de 29 personas entre cocineros, servicio, lavaloza y administración. Una de ellas es Ana Padilla, que hoy arma tamales. Es un plato típico y popular mexicano normalmente envuelto en la hoja del maíz pero, como no es comestible, aquí la reemplazan por hojas de acelga que no serán basura sino alimento. En once años de trabajar en restaurantes, Ana nunca había visto un modelo como este. Estaba acostumbrada a tirar mucho, a que la merma era normal.
Carlos Cano lleva diecisiete años en la industria y ha pasado por todo el proceso: en fríos, calientes, horno, parrillas, sartenes; en cocina asiática, francesa y española. Tampoco había pensado siquiera en la posibilidad de no tirar.
–Cuando llevas tantos años dedicándote a esto y llegas a un lugar que te muestra una nueva alternativa, se te apachurra el corazón porque dices ¡tantos años tirando todo! –dice con tono de confesión mientras limpia cuidadosamente carnosos hongos y pasa a pensar en voz alta–. Si ponen de moda mil tonterías no sé, de gente bailando, ¿por qué no hacer este otro cambio?
Ivonne Medina, se encarga de la producción para barra. Fabrica insumos que luego serán cócteles con maracuyá, por ejemplo. Tiene veintisiete años y no es cocinera, estudia la licenciatura en Geografía en la mayor universidad pública del país. Aquí trabaja procesando maracuyá, chocolate y otros productos que acabarán siendo tragos coquetos. Dice que le gusta ser parte de esta experiencia inusual, que la considera una suerte de escuela y no la siente tan lejana a su futura profesión.
Baldío demuestra que la alta cocina también puede medirse por lo que no desperdicia. Aquí el equipo conformado por Daniel Vidal, Karla Jaén y Christopher Locker
–Se vincula con la industria restaurantera porque es una actividad económica y el tema de residuos es una problemática también a resolver desde la geografía.
Nitia, la cocinera principal del restaurante, es chaparrita, sonriente y muy veloz. Anda de un lado a otro detrás de la barra. Se detiene un instante apenas para decir que el modelo finalmente es simple: “es como las mamás de antes que todo lo ocupaban”. Y aunque le costó cambiarse el chip –así lo nombra–, vuelve a sonreír y dice que “es romperse la cabeza. No es una cocina común pero es más divertido”.
Masala & Maíz, restaurante con asambleas
Sí, chef es la frase que se escucha en todos los restaurantes, a cada instante. Y no es simple afirmación, es una constatación de jerarquías. Uno manda, otro obedece pero además verbalmente reafirma obediencia a cada paso. En Masala & Maíz esa frase lleva otro tono, suena distinto. Tal vez porque reafirma un respeto mutuo y explícito. En este restaurante las decisiones se toman en asamblea. La instrucción es que las mujeres tomen el mando y que los sueldos sean lo más justos posibles. Un modelo de trabajo no explotador, disruptivo en la –casi siempre– injusta industria restaurantera.
Todo empezó por apuesta de los cocineros Norma Listman y Saqib Keval. Ellos fundaron Masala & Maíz en 2017 con un objetivo doble, el de lograr carta o platillos de excelencia pero también un lugar de trabajo que sea justo.
–Lo definimos desde antes de abrir. No fue una decisión que llegó después del éxito ni una corrección en el camino: fue la base misma del proyecto. Ambos venimos de trayectorias donde vimos muchas de las violencias normalizadas en la industria: jornadas interminables, salarios opacos, jerarquías abusivas, sacrificios personales presentados como “pasión”. En algún punto entendimos que no tenía sentido hablar de justicia, historia, colonialismo o migración en el plato si el restaurante funcionaba con las mismas lógicas extractivas de siempre.
Norma Listman y Saqib Keval imaginaron un restaurante sin las violencias normalizadas de la industria gastronómica | Cortesía
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Lo explica Saqib, un chef que está casi siempre sonriendo. Entra al restaurante con ese gesto y la sonrisa crece a cada paso, saludando a sus compañeros de trabajo y a clientes que son amigos o desconocidos, no importa.
Nació y creció en California, Estados Unidos. Es descendiente de migrantes del pueblo kutchi que está en el oeste de la India y la región este de África. Ama y reivindica ese origen, presente desde los platos que prepara hasta en la ropa que usa.
Junto a Saqib llega Norma. Seria, cuidadosa de cada palabra. Exigente, de una severidad preocupada en que todo sea lógico, perfecto y coherente. Pero también sonríe y saluda a las personas sin dejar de mirar cómo están servidos los platos o el orden detrás de la barra: tiene una mirada de 360 grados.
Nació y creció en Texcoco, Estado de México. A sus veintiún años, con la idea de trabajar en gastronomía emigró a California. Allá se conocieron precisamente dentro de una cocina. Era 2011 y Saqib era parte de la People’s Kitchen Collective, un proyecto para guisar comida y regalarla a personas en dificultades económicas. Una cocina comunitaria. Seis años después y ya casados, Norma y Saqib fundaron Masala & Maíz. No lo hicieron a la ligera, pensaron en cada detalle, que no fuera otro restaurante explotador, que nadie tuviera que dejar la vida, el cuerpo o la dignidad.
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–Empezamos a implementarlo desde el día uno: contratos claros, salarios por encima del promedio, beneficios que realmente ofrecen seguridad para nuestro equipo y sus familias, horarios definidos, descansos reales y una estructura donde las decisiones no fueran sólo de los chefs –dice Saqib.
Cuando dice “beneficios” implica desde una rotación menos agotadora que la mayoría de los restaurantes hasta la prestación de clases gratuitas de inglés, que ofrecen a sus trabajadores. Muchos han aprovechado esa oportunidad que les sirve para su actual trabajo, porque una parte importante de la clientela que les llega es angloparlante, y que también se llevarán consigo el día que se vayan.
Las asambleas son semanales. Reuniones en las que se rinden cuentas de todo tipo, desde los montos de compras o gastos a cifras exactas de ganancias. Atípico, totalmente atípico, en una empresa de este tipo. Pero en esos días de asamblea también se discuten estrategias para algún evento que les han encargado o cambios en el menú. Cuando hay prospecto de nuevo platillo se presenta en asamblea, prueban los avances, opinan, destruyen y construyen. También abordan problemas personales.
Masala & Maíz cambió la jerarquía por las asambleas y la precariedad por mejores condiciones laborales | Ana Lorenzana
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–Es un espacio real de información, escucha y toma de decisiones. […] No siempre es cómodo pero sí necesario. Creemos que la horizontalidad no significa ausencia de liderazgo sino responsabilidad compartida. La experiencia ha sido profundamente formativa y, honestamente, compleja. No es un modelo “romántico” ni fácil. Hemos tenido que aprender contabilidad, leyes laborales, mediación de conflictos y comunicación interna con el mismo rigor con el que aprendimos a cocinar.
Ocurre la asamblea en un lugar específico. Hay una sala para eso, ocupa la planta alta, sacrificando espacios que podrían ser redituables si instalaran más mesas para comensales porque es un restaurante donde la lista de reservaciones llega a tener tres meses de espera.
Pero el espacio ni la asamblea semanal no se negocian. Porque la apuesta es cambiar la jerarquía: formar un equipo de personas, una comunidad.
Un mestizaje rebelde
Los muros están pintados en colores oscuros, las mesas son negras y hay mucho color cemento. Pocas ventanas dan hacia afuera, entra poca luz y suena música electrónica en un volumen alto para un restaurante elegante pero que permite platicar. Los comensales se ven contentos. Ríen, toman fotos de sus platos. Instagramean. Entre beats y voces resulta un bullicio de lugar animado, sumamente vivo.
Cocineros, bartenders y meseros se mueven frenéticos, tal vez porque siempre hay prisa o por la música o por el bullicio. Huele a ajo, a especias, a pescado frito. A tortilla de maíz bueno, del que sí suelta un aroma único. Es un restaurante que se siente discoteca y sabe a cocina de abuela. Porque los colores sobrios –hasta los platos son negros– no merman la calidez que llega en olores, sonidos y sonrisas. Una cocina que, de acuerdo con su sitio web, “explora la migración de ingredientes y técnicas de cocina entre India, África del este y México”. Investigan y se nutren de recetas familiares. Norma y Saqib se han esforzado mucho en insistir que lo suyo no es fusión sino “mestizaje rebelde”. Experimentan y también arriesgan.
Cuando te sientas a comer, lo primero que ponen sobre tu mesa es un portavasos de cartón. Hay tres modelos: uno dice “Palestina libre”, otro “Abajo el patriarcado” y otro más “La supremacía blanca es terrorismo”. Te puede tocar cualquiera de esos. No muchas veces pero sí ha ocurrido que algunos clientes se quejan, dice Sergio del Castillo, director de bebidas y cultura interna.
–Y son libres de quedarse o retirarse, no se cede ante una queja. Para nosotros es importante que estos discursos queden claros. Es la postura del lugar.
Sergio es psicólogo. Llegó a la industria alimenticia por casualidad, fue el trabajo que consiguió para ganar el dinero que le permitiera terminar su carrera universitaria. En 2020 fue mesero en un primer restaurante que enseguida abandonó y luego conoció Masala & Maíz, que le cambió todos sus planes. Porque le gustó desde el primer día, porque lo sintió “un espacio seguro” y porque descubrió que le gusta atender al público, sobre todo siendo parte de un proyecto así. Escuchó a su destino.
Tiene treinta años. Le gustan la música, la lectura y la psicología. Hace ejercicio: a veces va a nadar, siempre anda en bici, por mucho tiempo practicó skateboarding pero ahora lo tiene pausado después de fracturarse el pie. Nació y creció en la Ciudad de México, donde vive muy cerca de sus padres y su hermana. En el restaurante empezó tomando las reservas y ahora es “jefe de bebidas”, lo cual implica tareas de coordinación de varias áreas. Responde algunas preguntas sin dejar de supervisar el desfile frenético de meseros que pasan con gigantescas charolas cargadas de camarones, samosas, postres y tragos. Como Sergio, una parte importante del personal lleva varios años trabajando aquí. Son caras conocidas. No hay la rotación infinita que prima en la industria sino una inusual estabilidad.
Masala & Maíz acumula éxitos. Nueve años de vida ascendente, con dos mudanzas hacia lugares cada vez más grandes con más mesas y reservaciones. Estrella Michelin en 2025. Muchísimas entrevistas, documentales, un episodio de la popular serie popular Chef’s Table en Netflix (2024). Cualquiera se quedaría en la comodidad de lo conquistado pero el equipo de ese restaurante redobla su apuesta. Pelea por un modelo de trabajo diferente y arriesga al tomar posturas políticas que están en los portavasos, en los uniformes bordados con un gran puño izquierdo en alto, en la constante autocrítica para intentar no ser gentrificadores.
En 2025 se sumaron a un esfuerzo en ese sentido, el día de “come lo que quieras, paga lo que puedas”: sin reservación, por orden de llegada, y flexible a todos los bolsillos. Hubo cuadras de fila.
Siendo tan fácil el glamour, no les atrae.
–Hemos perdido clientes que creen que no debemos hablar de políticas en la mesa, y hemos ganado otros que buscan coherencia entre lo que se dice y lo que se hace –explica Saqib–. Pero nunca hemos creído que un restaurante sea “neutral”. La neutralidad, en un país y una industria desiguales, casi siempre beneficia al status quo.
El pañuelo palestino
Mucho barro, madera y plantas hay en la esquina de Atlixco y Antonio Sola. Ventanales de herrería, maíces colgados y fuego a la vista, en este restaurante no muy grande que se siente –y huele– como una casa con sabor mexicanísimo. Baldío es cálido por los materiales elegidos pero también porque quienes trabajan se ven contentos, entusiasmados con cada producto que es un logro en sí mismo.
Aquí la mitad de la gente trabaja cocinando y la otra viendo cómo usar los pedacitos que sobran. Aquí también sacuden neuronas a los comensales: inevitablemente te irás pensando cuánto de lo que tiras podría aprovecharse. No generan culpa, sino más bien la inquietud de planear cuál va a ser tu primer fermentado, la pulpa de fruta que vas a deshidratar, cuál sirope vas a intentar hacer.
Las Estrellas Michelin reconocieron dos proyectos que cuestionan la merma, la precariedad y la neutralidad en la cocina | Paula Mónaco Felipe
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Otros fuegos atizan en Masala & Maíz. Los que descubren sabores de países como Kenia o la aventura de conocer –y reivindicar– preparaciones del llamado sur global, a contracorriente del fast food y los gustos uniformizados. Pero también el sacudón de encontrar palabras como genocidio o patriarcado, tabúes que incomodan al mundo del glam y el desafío de pagar sueldos justos.
–Lo más difícil es sostenerlo dentro de un sistema que no está diseñado para esto –dice Saqib Keval–. La industria, los proveedores, los márgenes, incluso los clientes, muchas veces esperan que el costo de comer fuera sea bajo porque alguien más está pagando la diferencia con su precariedad.
Pablo Usobiaga también repite varias veces que el camino es difícil pero también posible y, como prueba, saca cuentas:
–Hay indicadores en los restaurantes: el costo de bebidas y alimentos tiene que ser de alrededor del 30% y el costo de la nómina no puede ser arriba del 23% de los ingresos. En Baldío pasa al revés: por el sistema cero desperdicio, porque todo lo que nos llega acaba en nuestro plato, nuestro costo de bebidas y alimentos es del 18%, es decir 12% menos que la meta de los restaurantes; y nuestra nómina es como del 30 ó 31%. Sí es sustentable y sí es viable económicamente.
En 2025, los dos restaurantes recibieron estrellas Michelin y fueron a recibirlas usando pañuelos palestinos. Entonces y ahora, cientos de personas hemos salido de sus mesas con la panza llena, el corazón contento y también con una certeza: es posible cambiar cosas.
Norma y Saqib fundaron Masala & Maíz. Pensaron en cada detalle, que no fuera otro restaurante explotador, que nadie tuviera que dejar la vida, el cuerpo o la dignidad
